Cocina de la abuela vrs. comida chatarra
Tomás Povedano. Comida en una mesa. Óleo sobre tela s.f. Colección del INA.
Generaciones de madres y abuelas latinoamericanas han sido reivindicadas en cuanto al valor de sus insistentes consejos alimentarios. Después de la dieta mediterránea, lo que está “in” es la dieta latina.
Camino mágico
Ya algunos nutricionistas y estudiosos de la alimentación del subcontinente habíamos venido repitiendo hace años las bondades básicas de nuestras cocinas tradicionales. Ahora la tendencia se está abriendo paso a nivel mundial.
Es interesante hacer notar que el giro se ha originado en el incremento de ciertas dolencias entre los inmigrantes de origen latino. Según cifras de la Asociación estadounidense contra la obesidad, en E.E.U.U. tres de cada cuatro adultos “hispanos” (73.4%) sufrirían de sobrepeso u obesidad. Otros estudios reportan que alrededor de 2.5 millones padecen de diabetes. Contrariamente a lo que se venía haciendo, que era achacar esa situación a rasgos culturales latinos, ahora se analiza que más bien esta podría ocurrir por el abandono de las costumbres alimentarias propias y la adopción del patrón de vida “americano” (comida chatarra alta en grasa, poco ejercicio, mucha televisión, entre otros).
Es que si bien aquellas costumbres alimentarias que identificamos con nuestro yo están fuertemente arraigadas en nosotros, estamos dispuestos -a veces con sorprendente facilidad- a abandonar el consumo de productos secundarios, menos ligados a las emociones, y a adoptar platillos ajenos, sobre todo por razones de costo y de accesibilidad (Ver: Los siete pasos de la danza del comer. Cultura, género, identidades. San José, EUCR, 2009).
(Cortesía de Oldways y la Coalición Latina de Nutrición)
En este contexto, surgió una nueva pirámide dietética, diseñada en el 2007 para motivar a esa población a regresar a sus raíces culinarias, y ha formado parte de una campaña de la Coalición Latina de Nutrición. Esta organización, con sede en Boston, lucha por mejorar los hábitos alimentarios de la comunidad hispana, según han informado las agencias de noticias mundiales. La Coalición está afiliada a Oldways Preservation Trust, la asociación sin fines de lucro que creó la dieta mediterránea.
La misión del grupo, según dicen, es lograr cambios hacia formas más saludables de alimentación, a través de programas prácticos y positivos, enraizados en la ciencia, las tradiciones y el disfrute de platos y bebidas con mucho sabor.
“Camino mágico” se llama el folleto en que se apoya el proyecto, que se ha distribuido profusamente en supermercados, iglesias y centros de salud de varias ciudades estadounidenses con alta población de origen latino.
En él se destacan las cualidades de la yuca, la papa y la malanga y se enfatiza en las bondades del maíz, la quinoa, el tomate y los plátanos, entre otros.
También salen bien libradas las exquisitas frutas de los países del sur del Río Grande, como aguacates, piñas, mangos y papayas.
El mensaje que se quiere llevar a la población meta es: “en materia de alimentación, las costumbres ancestrales son las mejores”. Se insta a comprar frutas frescas y verduras, en lugar de comidas procesadas y preparadas. Hasta se incluye una lista de compras con recomendaciones de posibles platillos, con pequeñas modificaciones para hacerlos más saludables.
Entre ellos están las tortillas con frijoles molidos; los sándwiches de pavo (guajolote, chumpe o chompipe; no olviden que es uno de los regalos del nuevo al viejo continente) con aguacate; tacos de carne; “moros y cristianos” (platillo de arroz y frijoles similar al “casamiento”, al “gallopinto” y a otras variedades a lo largo y ancho de América Latina); arroz con pollo y mucho más.
En el menú viene también un apetitoso queque o torta de maíz. Es que los investigadores al fin han llegado a la conclusión de que el maíz es beneficioso en la dieta latina, ya que es abundante en carbohidratos y también tiene proteínas.
Otra ventaja poco conocida del maíz es que si se remoja en agua con cal antes de molerlo, como se acostumbra en el istmo centroamericano, se le enriquece el calcio. Por ello, en las zonas de alto consumo de maíz son raros los casos de raquitismo.
Mezclado con el frijol (rico en proteínas, hierro y otros minerales), calabaza o ayote (que posee alto contenido de grasas y proteínas) y el chile (que suministra prácticamente todas las vitaminas necesarias), integra una nutrición completa y blanceada. Esto es cierto, sobre todo, si se le agregan proteínas de origen animal y las muchas y muy diversas frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y huertos familiares.
Otros hábitos valiosos
Experta en nutrición humana, la costarricense Kathryn von Saalfeld, considera que uno de los méritos de la pirámide latina es haber resaltado los hábitos culinarios que nos unen, aún cuando en todas nuestras cocinas haya platillos que nos diferencian. “Al lado de la pirámide nutricional, hay otros hábitos nuestros muy rescatables”, subraya von Saalfeld, “como la costumbre de comer en familia, alrededor de la mesa. Los que comen solos, cada uno por su lado, sin compartir con los demás, usualmente ingieren más alimentos de los necesarios. Asímismo, si la comida se prepara en la casa, suele ser más saludable”.
Las reformas nutricionales que se hacen sin tomar en cuenta la identidad culinaria de los pueblos a los que van dirigidas, se estrellan contra la fortaleza de los hábitos ancestrales. En este caso, se trata más bien de reforzarlos y valorarlos.
Conocer las consecuencias negativas en la salud del abandono de nuestras tradiciones culinarias, en aquellos que han viajado a otras tierras en busca del sueño americano, es una razón más para reflexionar sobre la necesidad de preservar y fortalecer nuestras costumbres alimentarias.
Debemos luchar para que mientras haya cocinas, hornos y fogones encendidos, nuestra cultura culinaria siga viva y nuestras identidades resistan creativamente los embates de la globalización.
Encarguitos o encomiendas
Para disfrutar la unión sabrosa entre nuestra música y nuestra cocina, los dejo con un video del cantautor hondureño Guillermo Anderson y su alegre canción “El encarguito”.
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* Pronto en este sitio, una nota sobre las palomitas de maíz.
Muy a punto. Pero no es sólo en la gastronomía que debemos defender nuestra identidad. El idioma es, al menos, igualmente importante. Y no me refiero a los “sale” y otros semejantes que vemos por todas partes. Es la defensa del vos ante los embates extranjerizantes del tú. ¿Y qué hay de la música? De nuevo, no me refiero sólo a la invasión anglo-sajona. Decía un columnista uno de estos días, que celebramos el día patrio con música mejicana. !!!!! ¡Habrase visto identidad alienada!
Se puede agregar a la lista otras tantas ricuras, como los pejiballes (en tantas formas, según libro del Dr. jorge Mora Urpí), plátano Donminico hervido (con todo y cáscara), fruta de pan frita, arracache con achiote (mucha fibra), picadillo de papa con hojas de remolacha picada, etc. Muy importante este artículo. Excelente.
Estupendo artículo ! Es el tipo de escrito que debería ser leído en muchos hogares de nuestro continente, y por supuesto que de los Estados Unidos de América! Sale recomendarlo, enviando éste página a muchas personas, cosa que por mi lado haré de inmediato. Felicitaciones !
Pescado: es uno de los alimentos más saludables de la dieta latinoamericana, al menos en el Caribe, la costa del Pacífico en Perú, y la costa Atlántica en Brasil, etc.
Frutas: la parchita, rica en vitamina C; la papaya o lechosa, buena para la digestión y para prevenir trastornos gástricos (papaína), y el mango, que es una de las pocas comidas completas pues tiene todos los minerales y vitaminas necesarios.
Las sopas y caldos de verduras y carne, con yuca, ñame u ocumo: llenan bien y satisfacen.
El maíz es delicioso pero hay que evitar las fritangas; se puede comer algunas cosas a la brasa, asadas o al carbón: arepas, tacos, etc.
El tequila es bueno en moderación
Y recuerden:
“Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también”
Obligatorio: después de leer el artículo de cabeza al rescate de nuestras tradiciones culinarias!!!!
Y a disfrutar todo lo que nos manda Guillermo en su espectacular encarguito!
Super interesante este artículo, algo más para que apreciemos nuestra cocina!
Saludos!