La cocina de Jorge Amado

Ingenio de yuca (1892), de Modesto Brocos.

Precursor de incluir la cocina con carácter protagónico en las obras literarias, el célebre escritor brasileño fue un amante de los platillos populares de su país. Sus novelas son una lección de preservación del patrimonio culinario de Bahía.

El sabor de Brasil

Laura Esquivel era una jovencita que aún no soñaba con escribir Como agua para chocolate (1989), cuando ya el escritor brasileño Jorge Amado (1912-2001) había incluido recetas de cocina en su novela Doña Flor y sus dos maridos, publicada en 1966.

Sin embargo, doña Flor no fue la primera obra en la que Amado se deleita con los platillos de su patria chica. En Gabriela clavo y canela (1958), la cocina pasa a desempeñar un papel esencial, desde las primeras páginas, a través del bar El Vesubio (recién adquirido por el árabe Nacib Saad, “brasileño nacido en Siria”), y su innovación de incluir un sabroso menú diario de bocas regionales.

La sazón de Gabriela. Los “saladitos y los dulces para la hora del aperitivo, los acarajés (tortitas de frijol de ojo negro, fritas en aceite de palma o dendé , designadas patrimonio nacional de Brasil en el 2004); los abarás (especie de tamalitos de frijol molido y camarón seco); los bollitos de yuca; las fritadas de siri (cangrejo), de camarón o de bacalao; los dulces de aipim (yuca) y de maíz.

La permanencia en la casa de Nacib de Gabriela, la mulata joven que el patrón contrata en el “mercado de los esclavos”, la del aroma a clavo y canela, se inicia con el primer desayuno que le prepara: “Los jarros humeantes de café y de leche. Sobre el níveo mantel, cuscuz de maíz con leche de coco, banana de la región frita, ñame y aipim”.

Se sellará luego con la segunda comida, un almuerzo que al abrirlo suelta “los aromáticos vapores de la gallina guisada, la carne asada, el arroz, los porotos [frijoles], el dulce de banana en rodajas”. Luego, la relación se irá cimentando con las sorpresas que ella le prepara: “Ciertas comidas trabajosas que a él le gustaban: piráo con cangrejo y vatapá ”.

Por sus frituras envueltas en hoja de banana, sus pasteles y empanadas de camarón y las picantes croquetas de carnes, hasta un poema se ganó la muchacha, de parte del profesor Josué –un parroquiano–, en el que rimaba cocinera con hechicera.

Fragmento de Verduleras de Lapa (1819-1820), de Henry Chamberlain.

El arte de doña Flor. No obstante, Amado incorpora de lleno el universo culinario de Bahía cuando concibe a Florípedes Paiva Guimaráes, “doña Flor” para sus vecinos. Conocedor de primera mano de la gastronomía local, decide otorgarle lugar de privilegio, algo poco usual en la novela latinoamericana hasta entonces.

Más tarde, cuando, en 1978, lo entrevistó el periodista y actor italiano Carlo Mazzarella, se Amado refirió a ello diciendo que uno de los lugares que más lo inspiraba era el mercado. “En el mercado se pueden sentir los olores, los aromas, los sabores de la cocina africana; y, como en África, también aquí el mercado es un punto de encuentro, una especie de plaza, de ágora”, señaló entonces.

Así, aunque doña Flor y sus dos sucesivos cónyuges son los protagonistas, el primer lugar se los disputa, con persistencia, la cocina de la región, que se cuela desde los primeros renglones y reina hasta las últimas páginas.

La trama enhebra, de una manera indisoluble, la sensualidad de la mesa y del lecho de la protagonista, respetada directora de la Escuela Culinaria Sabor y Arte.

La magia de las cazuelas, el don de los condimentos (allí se concentra sabiamente la maestría de las cocineras de Jorge Amado) le había llegado a doña Flor desde la infancia. Desde pequeña había aprendido recetas y salsas y “gastado sales y azúcares”. Cocinaba por encargo, casi desde siempre.

Doña Flor era reclamada como ayudante en vatapás (complejo platillo de la gastronomía bahiana, preparado con harina de yuca o de arroz, camarones secos, aceite de dendé y numerosos ingredientes más) y moquecas (guisos de pescado con leche de coco); además, preparaba pavos asados, piernas de cerdo y tajadas de pescado frito.

En cuanto a la escuela, “de tres en tres meses se sucedían las promociones en los cursos de cocina general (por la mañana) y de cocina bahiana (por la tarde), que iban a doctorarse en horno y fogón”.

Sus alumnas, “reunidas en torno a la profesora, vivaces y graciosas, tomaban nota de las recetas, las cantidades exactas de camarones, de aceite de dendé, de coco rallado, una pizca de pimiento do reino , aprendían a preparar el pescado y la carne, a batir los huevos”.

Vadinho (el primer marido) intervenía con una frase sobre los huevos, de doble sentido, y las descaradas se reían… Doña Flor se ponía nerviosa, tensa, hasta el punto de equivocarse en la cantidad de manteca derretida, rogando a Dios que Vadinho se fuera a la calle, al malandrinaje, al infortunio del juego, pero que dejase en paz a las alumnas”.

Erotismo y cocina. Algunos críticos han afirmado que las novelas del autor brasileño son solo “sexo y comida”. Aunque su obra es mucho más que eso, es indudable que ha sido uno de los escritores del continente que parece haber asumido lo que señaló el poeta Schiller y que fue recogido por Freud: “El hambre y el amor son lo que mueve el mundo”.

Ello queda claro en la primera frase que Vadinho le dice a doña Flor: “Escuela de Cocina Sabor y Arte… –repitió–: Sabor y Arte… –y bajó la voz mientras su bigotito rozaba la oreja de la muchacha–: ¡Ah!…, quiero saborearte…”.

Como dijo Fernando Henrique Cardoso el día en que falleció el novelista, la literatura de Jorge Amado “seduce a los cinco sentidos, llena de colores, sonidos, perfumes, sabores y texturas”.

Receta de doña Flor

Cazuela de cangrejos (a la Jorge Amado)

Clase teórica. Ingredientes (para 8 personas): Una jícara de leche de coco pura, sin agua; una jícara de aceite de palma; un kilo de cangrejos tiernos. Para la salsa: 3 dientes de ajo; sal a gusto; el jugo de un limón; cilantro; perejil; cebollita de verdeo; dos cebollas; media jícara de aceite suave; un pimiento; medio kilo de tomate. Agregar después: 4 tomates, una cebolla y un pimiento.

Clase práctica. Rallen 2 cebollas, machaquen el ajo en el mortero. La cebolla y el ajo no apestan, no, señoras, son frutos de la tierra, perfumados. Piquen bien el cilantro, así como el perejil, algunos tomates, la cebollita y medio pimiento.

Mezclen todo en aceite suave y aparte pongan esa salsa de tan rico aroma. (“A estas locas les parece que huelen mal las cebollas, ¿qué saben ellas de los olores puros? A Vadinho le gustaba comer cebolla cruda, y sus besos eran ardientes”).

Laven los cangrejos enteros en agua de limón, hay que lavarlos bien, un poco más todavía, para quitarles la suciedad, pero tratando de que no pierdan el perfume marino. Y ahora, a condimentarlos; uno por uno, sumergiéndolos en la salsa; después, a la sartén, echándolos uno a uno, cada cangrejo con su condimento. (“¡Ay, era el plato preferido de Vadinho!”).

Elijan ahora cuatro tomates, un pimiento y una cebolla. Córtenlos en rodajas y pónganlos encima para dar un toque de belleza. Ponerlos en adobe durante dos horas hasta que se sazonen. Después pongan al fuego la sartén.

(“Iba él mismo a comprar los cangrejos, en el Mercado tenía un antiguo compinche…”).

Cuando estuviere casi cocido, y sólo entonces, agregar la leche de coco y, en el último instante, el aceite de palma, poco antes de retirar del fuego. (“Probaba la salsa a cada rato, nadie tenía un gusto más exigente”).

Y ahí está este plato fino, exquisito, de la mejor cocina; quien lo hiciere puede alabarse con razón de ser una cocinera de buena mano; pero, si no fuese competente, es mejor que no se meta, no todo el mundo nace artista del fogón. (“Era el plato predilecto de Vadinho, nunca más lo he de servir en mi mesa”). (Jorge Amado, “Doña Flor y sus dos maridos”).

Publicado en La Nación del 19 de julio de 2009.

Dos versiones de “Vatapá”

1. La cantante bahiana Gal Costa (Maria das Graças Costa Penna Burgos, 1945) interpreta “Vatapá”. Música y letra del llamado “patriarca de la música popular brasileña, Dorival Caymmi (1914-2008),  bahiano también (hijo de inmigrante italiano y afrobrasileña bahiana) y amigo de Jorge Amado.

2. Thalma de Freitas canta “Vatapá”, de Dorival Caymmi, en la miniserie “Doña Flor y sus dos maridos” (TV Globo, 1997). Fragmento.

Letra de “Vatapá” de Dorival Caymmi (samba)

Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar

Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá