De vinos, quesos y otros “delicatessen”

Esto ocurrió hace unos años. En mi búsqueda permanente de filmes que se relacionen con la gastronomía, animada por un impulso irrefrenable provocado por el nombre de la cinta, que presagiaba delicadas viandas y aromáticas bebidas, me dispuse a verla sin que nadie me la hubiera recomendado y sin leer nada sobre ella. Muy lejos de los banquetes de “Vatel” o de “Farinelli”, esta película surreal futurista y tremendista francesa resultó ser una comedia negra, dirigida por Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro. Pero esta nota no es sobre cine…

Es que eso lo recordé esta semana, cuando una colega de la prensa me llamó para pedirme una opinión: “Es novedosa la tendencia a consumir vino, quesos y otros delicatessen en Costa Rica?”. Entonces comenzó a desenredarse la madeja…

Delikatessen

La palabra delikatessen es plural del alemán “delikatesse”. El Webster’s Third International Dictionary lo define como “alimento listo para comer, tales como carnes cocidas o procesadas, quesos, ensaladas preparadas, enlatados, conservas y encurtidos”. Más adelante señala “delicatessens”, en plural, para la tienda en donde se expenden esos alimentos.

En francés, ni siquiera aparece en varios diccionarios. En el Larousse Gastronomique sí hay una entrada, que nos dice que es una tienda o supermercado en donde se vende comida de lujo de alta calidad y especialidades culinarias. Explica que la palabra se originó en Alemania en el siglo dieciocho. Entre la lista de productos que menciona como propios de ese tipo de tiendas, están: yerbas y especias inusuales, quesos, carnes cocidas y patés; alimentos marinados, panes de alta calidad y queques. Así como vinos, licores finos y dulcería.

Pues la película que les mencionaba justamente se llama “Delicatessen” y ha sido catalogada por la crítica como uno de los mayores éxitos del cine francés. No les contaré el argumento, pero les adelanto que presenta la vida de un edificio, en cuya planta baja hay una venta de embutidos. En cuanto a la proveniencia de la carne que allí se expende, solo digamos que se desconoce.

Volviendo al diccionario, el Panhispánico de dudas, que la españoliza con solo una “s”, manifiesta que casi no hay contexto en que delicatesen no se pueda cambiar por “exquisiteces”, en lo que lleva razón.

En Costa Rica usamos la palabra de manera amplia, para hacer referencia a productos de alimentación exclusivos y de alto valor añadido, y también a los establecimientos que los expenden.

Vino y quesos

El “boom” de este rubro en el mercado es solo aparente en su novedad. A manera de ejemplo, recordemos que el consumo de quesos en nuestro país no es cosa de hoy, ni copia de culturas foráneas, como algunos podrían creer, sino que se remonta a los primeros años de la Conquista y la Colonia.

Allá por 1540, Jerónimo Benzoni se refería a las penurias que había pasado Diego Gutiérrez, Gobernador de Cartago, en su expedición por nuestro territorio. En la narración de Benzoni aparece una de las primeras menciones al queso en estas tierras. Señala el escritor que don Diego tuvo que repartir tres libras de dicho lácteo entre treinta y cuatro personas, lo que significó una ración demasiado pequeña. Como buen quesero, Benzoni no se conformó con la suya, y le compró a Alonso de Pisa, sobrino del gobernador, un pedazo más.

Para los amantes del vino, por otra parte, estos son, claramente, tiempos propicios. Basta ir a la sección respectiva de cualquier expendio de licores o comestibles, para encontrar botellas provenientes de Francia, Alemania, España, Chile, Argentina, California y mucho más.

Este hecho comprobable produce, con cierta frecuencia, declaraciones a propósito de que “por primera vez” se está tomando vino en nuestro país y de cómo han cambiado las costumbres en los últimos tiempos.

En realidad, la inclinación no es nada nueva. En nuesta historia gastronómica ha figurado el vino desde muy atrás y no era escaso en nuestras residencias coloniales.

Cada año entraban a la provincia, por el puerto de Caldera y provenientes del Perú, varios cientos de botijas de vino, oculto bajo el nombre de vinagre. Esto último, para burlar la prohibición real de importar vino de aquel país, ya que el de España, por su escasez, no llegaba hasta estas tierras.

Incluso algún gobernador fue acusado de haber despojado a un indio cargador de una botija de vino.

En 1680, y después de reiteradas solicitudes, se permitió la entrada legal a los vinos peruanos. Durante los siglos siguientes, el consumo de la bebida de la uva fue común entre nuestra población, hasta que los altos aforos fueron obligando a reservarlo para las ocasiones especiales.

Los precios hicieron que su consumo frecuente se fuera restringiendo a las capas altas de la población, pero en ciertas épocas, como la Semana Santa y la Navidad, siguió presente en más amplios sectores.

Así, tomar vino no es una costumbre de último minuto, sino que está enraizada en nuestra identidad culinaria. Ahora que hay mayor oferta –y, con moderación, hasta recomendado por los médicos-, no es raro que el consumo vaya en aumento.

Si revisamos periódicos de principios del siglo pasado, vamos a ver los anuncios de quesos holandeses, jamones ibéricos, vinos franceses, españoles y alemanes, caviares rusos. Lo que ha traído el fenómeno actual de la globalización es el mercadeo masivo; el hecho de que esos productos puedan conseguirse en los comercios llamados “grandes superficies”, que son los hipermercados de hoy.

En cuanto al “auge” de nuevos artículos, antes considerados exóticos, los costarricenses somos en eso como cualquier otro pueblo de la tierra. Estamos más dipuestos a probar nuevas comidas, que a desechar las que están íntimamente relacionadas con nuestra infancia y juventud. El proceso de añadir nuevos platillos y sabores se da con relativa facilidad, excepto con los alimentos que se etiquetan como “gustos adquiridos”, en donde el ritmo es más lento (se acelera, no obstante, cuando está de por medio una cuestión de estatus y “aspiracionalidad”).
En ese sentido, solo el presupuesto que se encoge (las socadas de faja para la mayoría) –y no los prejuicios- evitará la compra de esos productos especiales que cada vez más llegan al mercado nacional.
Ah, de vuelta a la película francesa: me olvidaba decirles que el dilema de los inquilinos de aquel inmueble era comer o servir de comida, y que el carnicero tenía bastante que decir al respecto. Humor negro acerca de la identidad depredadora de la especie y el destino que nos espera cuando logremos acabar con todo. Con una fotografía notable y originales y bizarros personajes, ha sido ganadora de cuatro Premios César de la Academia Francesa de Cine; premiada por la Academia Europea de Cine; y Premio de la Crítica de Tokio.

Afiches. (© Victoria and Albert Museum, Londres).