Para verlo con otros ojos
Quiero compartir con ustedes un artículo sobre el menú como importante documento para la historia de la gastronomía, objeto estético y herramienta práctica.
Diseño del pintor Miquel Barceló (Mallorca 1957)
El menú lo dice todo
El primero de febrero de 1980, se sirvió “ternera de Guanacaste” en el almuerzo que el presidente Rodrigo Carazo y doña Estrella ofrecieron al mandatario de Panamá, Aristides Royo, y a su esposa, en el Costa Rica Country Club. Esa fue una de las primeras ocasiones en las que, aunque con timidez, la cocina costarricense comenzó a aparecer en actividades oficiales. El menú del almuerzo así lo documenta, al mismo tiempo que nos recuerda un momento de la historia de nuestros dos países. Es que los menús, desde su aparición hace milenios, cumplen varias funciones –culinarias, estéticas e históricas–, y tanto la identidad nacional como la política internacional pueden reflejarse en ellos.
Menú del Restaurante Costa Rica en California.
Anticipación placentera. El programa de un almuerzo o cena y la lista de platillos de un restaurante son el menú, vocablo que proviene del francés y que a su vez deriva del latín minutus.
El que se considera el menú más antiguo está escrito en jeroglíficos tallados sobre tablillas de piedra y fue descubierto en 1922 por el arqueólogo británico Sir William Cristal. En él se detallan los platos que se prepararon para el banquete de celebración del nacimiento de los hijos gemelos de un príncipe egipcio (uno de los cuales llegaría a ser Ramsés III). El menú abría con ajos en natilla y sopa de cebada, además de salmón del río Tigris. Continuaba con cerdo asado y queso de cabra, y cerraba con queques de miel, dátiles frescos y granadas.
Fue una celebración modesta si se la compara con el banquete que ofreció otro poderoso egipcio, en el que sirvieron cantidades enormes de panes y galletas, carne seca, carne fresca, cordero, pato, ganso, palomas, pescado, codorniz, lechugas, pepinos y puerros. Higos, uvas y cincuenta frascos de miel endulzaron al final el paladar de los presentes. Como bebidas hubo cerveza de Siria y vino de Palestina. El papiro en el que constan los alimentos consumidos, está también considerado uno de los primeros menús de los que se tiene noticia.
En la antigua Grecia, como en Roma, se usaron menús escritos en tablillas, pero era más común que el anfitrión o uno de sus esclavos anunciase de vida voz cada plato, así como los ingredientes de los que estaba compuesto.
Está documentada la aparición en Francia, a comienzos del siglo XV, de unos escritos (escritaux ) que contenían las extensas listas de provisiones que se usarían en cada comida. No eran para los comensales, sino que los utilizaban los ayudantes de cocina para cumplir bien su cometido: un paso más adelante que los que hubo anteriormente en varios lugares de Europa y que eran más bien listas de compras y gastos.
Con el surgimiento de los restaurantes en Occidente, a finales del siglo XVIII, aparecen los menús modernos, pero solamente a mediados del siglo XIX se generalizaría la necesidad de mostrar al público esa lista detallada de lo que se ofrecía.
No eran aún ejemplares individuales, sino carteles –luego reemplazados por pizarras– que se colgaban a la entrada, como se hace aquí en Costa Rica todavía en sodas y cantinas. Con ellos se afirmaba el respeto al derecho de los comensales a elegir lo que deseaban comer, una restricción al dominio de los propietarios de fondas y hostales, que recetaban a sus clientes un solo plato: el que mejor conviniera a sus bolsillos.
A la francesa y a la rusa. Los banquetes de la Antigüedad mostraban una profusión de platillos que se ofrecían de manera simultánea y de los que cada cual comía según su antojo. Esta forma de presentar los alimentos en las fiestas de los poderosos, siguió prevaleciendo a través de los siglos, hasta la tercera década del siglo XIX.
Al embajador plenipotenciario del Zar en París, el príncipe Kouriakin, se le da el crédito por haber introducido allí el servicio sucesivo e individual de platillos, que vino a llamarse a la rusa, y que sigue vigente. Al adoptarse este nuevo ritual culinario, se impuso el menú, como instrumento a la vez divulgativo e integrador.
Menú Modigliani del restaurante del Museo Thyssen Bornemisza, de Madrid.
Objetos de arte. El menú individual nació acompañado del diseño artístico, por lo que pronto se convirtió en artículo coleccionable. De Tolouse-Lautrec a Miquel Barceló, hay una lista nutrida de pintores y diseñadores que han producido magníficas piezas, codiciadas por los coleccionistas. Renoir, Matisse y Gauguin tampoco desdeñaron la confección de menús.
Algunas veces, los artistas recibían dinero por su trabajo, pero en otros casos se efectuaba un canje por comida. La leyenda dice que, gracias a ese trabajo, al cumplir 35 años, Renoir siguió comiendo gratis en los restaurantes.
Jacques Rouet, jefe de la casa de modas Christian Dior, ha reunido alrededor de quince mil menús, entre ellos algunos confeccionados por Alfons Mucha, célebre diseñador checo de la Belle Époque.
En su colección sobresale el menú que creó durante el sitio de París por el ejército prusiano, en 1870. En él aparecen platillos como joroba de dromedario y pierna de antílope. Se pide a los comensales que lleven su propio pan, y el postre es una bomba de helado a la Krupp, en alusión a Alfred Krupp, quien suministraba las municiones a las fuerzas de Prusia. Aparentemente es un texto en mofa, que subraya con ironía el hecho real de que, ante la escasez de alimentos, hubo que consumir incluso ratas domésticas y animales del zoológico.
Menú. Diseño de Margaret MacDonald (1911).
De manteles largos
En la Administración Carazo Odio (1978-1982) comenzó a asomarse nuestra cocina en las actividades oficiales, en cuyos menús hasta entonces figuraban casi exclusivamente platos de la mesa francesa. Durante varios siglos, solo la gastronomía gala se consideraba suficientemente distinguida; incluso hoy hasta los menús de varias casas reales europeas siguen siendo escritos en francés.
En los actos de toma de posesión de la primera Administración Arias, se sirvieron recetas costarricenses por primera vez, tanto en la cena del Teatro Nacional como en el almuerzo en el Parque Nacional de Diversiones. De la organización de esas actividades se encargaron Ana Cristina Ross Góngora y Anabelle Hurtado Chavarría.
En 1989, en la cena en Casa Presidencial de conmemoración de los cien años de la democracia costarricense, para los gobernantes del continente americano, nos dice el menú que se entremezclaron palmito natural, corvina ahumada con alcaparras, chayotitos, sorbete de maracuyá, mousse de guanábana en salsa de fresas y petit fours, acompañados de tres vinos franceses.
En cuanto al almuerzo en el Teatro Nacional del 8 de mayo de 1994, cuando asumió la presidencia José María Figueres, bajo el nombre de Minuta aparecen los siguientes platillos: ensalada sabanera, sorbete de maracuyá, corvina del Golfo, tortitas de yuca, chayotitos rellenos, chiricaya y dulces costarricenses. De allí en adelante, con excepciones, nuestros platillos y productos han estado de manteles largos.
(Una versión de esta nota fue publicada en el Suplemento Áncora, del periódico La Nación de Costa Rica).
Lady Marjorie,
menos mal que he leído tu sabroso blog mientras almorzaba una potaje que me preparé con quínoa y conejo saltado. Animal doméstico que tuve que despachar porque aquí en Buenos Aires la carne de res está subiendo y escaseando (dromedarios y antílopes están rigurosamente vigilados en nuestro Zoo). Años ha probé un magnífico Arroz con pollo, preparado por el mismísimo Eduardo Otoya Boulanger cuando era embajador costaricense en esta ciudad ¡qué delicia! Fue en una quinta y eramos como cien. La audaz dueña de casa -la escritora Virginia Carreño- para que el diplomático no se asustara le dijo que seríamos 50, pero cuando llegó el momento Eduardo Otoya que había llegado con la paila más grande que he visto en mi vida, mandó a su chófer a comprar más papas fritas envasadas y ocurrió el milagro y el arroz alcanzó para todos. Aún guardo en la memoria de mi lengua esas finas verduras cortadas en juliana que le dieron al plato unos sabores caseros que sólo lograba mi abuela cucharón en ristre.
Mis felicitaciones más ardientes.
Miroslav, amigo de Esther Andradi (Berlín)
poeta y cocinero
Doña Marjorie:
Resulta de gran interés la información que usted aporta en este artículo. Podemos confirmar que la historia se conoce no sólo a través del recuento de las gestas de los héroes de las naciones o de los logros políticos, sino que también lo cotidiano, lo básico y lo esencial (como en este caso lo relacionado con la comida)nos brinda una pincelada del desarrollo cultural de los pueblos.
Un menú siempre es de gran utilidad, ya sea en un evento oficial, en una soda, o incluso en una actividad familiar, porque es una delicadeza hacia los comensales. Sea por razones de salud o simplemente de gusto, siempre es mejor saber de antemano, con qué opciones se cuenta a la hora de sentarnos a la mesa.
Totalmente de acuerdo, don Melvin. Ambos temas se tratan en un artículo que habla de The Fat Duck- uno de los mejores restaurantes del mundo- y su chef Heston Blumenthal, que subiré a este sitio próximamente.
Gracias a todos y todas por su interés en el tema, lo que me da pautas para escoger el material que pondré en la página en las próximas semanas.
Marjorie
Muy bien e interesante este comentario. Pero tambmién tengamos presentes dos variables: por una parte, los restaurantes sin menú en donde comemos lo que el Cocinero nos prepara y, por la otra, los restaurantes con los llamados “menús de degustación”, lista fija de la que uno come de todo un poco
Excelente el artículo y muy interesante la información.
Es de esperar que como mínimo cualquier empresario restaurantero se preocupe por el principal punto de venta de su restaurante, el menú.
Marjorie, gracias por compartir. Muy interesante!!
Marjorie:
Excelente..,como todo lo que haces.
Leonardo
La primera impresión es la que más vale, dice un dicho.
Tienes gran razón. La importancia del Menu es definitivamente la carta de presentación de una comida, cualquiere y donde quiera que sea.
En cenas muy distinguidas, a las que he asistido, formales o no, en restaurante y o casas o eventos, he visto cómo, el poner un menú al inicio, o en la mesa, no sólo realza el evento y lo distingue, sino que, también hace más fácil el trabajo para los que lo sirven.
Y si el menú traé los ingredientes y la preparación de cada plato, evita devoluciones por preferencias gastronómicas y hasta religiosas de los comenzales.
Excelente artículo. Gracias,
Alejandro Guzmán Stein
Muy sabroso el artículo. He visto por toda Europa los carteles en la acera (a veces en un escaparate o ventanal) indicando los platos y los precios. El turista de mochila es el más beneficiado. En un almuerzo en la zona de Rieti, cerca de Roma, tuvimos un almuerzo en un hogar campesiono, con alimentos y bebidas populares, pero variadísimo y riquísimo, unas diez cosas. Puedo darles la lista.
Doña Marjorie:
Muy bonita nota sobre los menúes.
No sé si usted ya se sabe este cuento, pero lo comparto porque es de un menú famoso.
En 1936, el rey George de Inglaterra visitó los Estados Unidos. En aquellos años el protocolo real era muy estricto y exigía un menú impreso para cada comida. Cuando el rey visitó la casa particular del presidente Franklin D. Roosevelt, en Hyde Park, se le ofreció un almuerzo en el jardín. El menú impreso impreso consignaba que el primer plato sería: Hot Dogs.
Ese menú se hizo famoso y apareció publicado tanto en revistas de Estados Unidos como de Inglaterra. La anécdota muestra la espontaneidad del presidente Roosevelt para un almuerzo casual en el jardín y, creo yo, seguramente que el rey y su esposa (padres de la actual reina de Inglaterra) disfrutaron mucho comer Hot Dogs con Roosevelt.
Saludos
Carlos Porras