A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.

Limón: menú en lenguas africanas

Obra de Ricardo Rodríguez ("Negrîn").

Obra de Ricardo Rodríguez (“Negrîn”).

En Limón, la cultura culinaria es una paleta multicolor
en la que brilla el aporte de África

En la olla limonense se cocina un guiso en el que las palabras traen aromas y ritmos de ancestros lejanos. Una de las influencias más persistentes es la africana, a la que nos referiremos aquí. Del “continente negro” vinieron plantas comestibles cuyos nombres suenan desde entonces en nuestra provincia atlántica con esa especial cadencia caribeña que al mismo tiempo abre el apetito, causa curiosidad y parece convocar a un convivio antiguo, lleno de secretos.

Cultivo de malanga.

Cultivo de malanga.

El preferido de Changó. Uno de los productos que viajó desde África es el calalú, de origen yoruba, nombre genérico de ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos, la mayoría introducidas en el Caribe desde las costas de Guinea en la época de la esclavitud.

Los limonenses llaman así a una planta de hojas verdes, la Phytolaca sp. Para quitarle el sabor amargo, que en la cocina africana se oculta con salsa de maní, en Limón se le cambia varias veces el agua en la que se sancocha. También le dicen calalú a los brotes tiernos de la malanga (vocablo africano), alimento común de los esclavos en época muy lejana. En Limón se le denomina, asimismo, dasheen.

Pak choi o espinacas chinas.

Pak choi o espinacas chinas.

Para aumentar la confusión, en algunos países caribeños han bautizado calalú a las espinacas chinas (Amaranthus gangeticus; yin-choi, pak-choi u hon-toi). Esta planta se cultiva en la India, donde se la conoce como bhaji. En los mercados de Jamaica, isla donde hay una considerable población de origen indio, se la llama indistintamente bhaji o calalú.

Esa influencia ha llegado hasta nuestras costas, lo que se pone de manifiesto en la receta limonense de la sopa de calalú con camarón, en cuya lista de ingredientes se enumera el pak-choi. Condimentada con salsa de soya, es una muestra excelente del mosaico culinario que es la cocina limonense.

Tradicionalmente, nuestro calalú se ha preparado con bacalao, en forma similar a como se hace en las costas de Dahomey y en Saint Tomé, donde se la llama de la misma manera y se cocina a fuego lento con trozos de pescado seco o ahumado, con aceite de coco, okra, pimienta y hierbas, hasta formar una salsa espesa.

Asimismo, existe similitud con el calalú haitiano, llamado también calalú-gombo, sopa que se consume durante el ritual de la ceremonia de vela de difuntos.

En Cuba, al calalú se lo considera la comida favorita de Changó (divinidad yoruba, dios del rayo y de los truenos, del amor, de la virilidad y de la música).

En Limón ha sido tan apreciado el guiso de calalú, que figura en la letra de un popular calipso: “Calaloo, everybody love; calaloo, blessing from above” (Calalú, todos lo aman; calalú, bendición de los cielos).

También lo encontramos en las páginas de Mamita Yunai, de Carlos Luis Fallas, donde se le menciona como ingrediente de la comida que llevaban los trabajadores afrocaribeños de la compañía bananera en los años anteriores a la huelga de 1934: “ñame, ñampí y bananos, todo arreglado con aceite de coco; algunas veces arroz y calalú, una planta moradita que se cría en el monte y que solo ellos saben cocinar y comer”.

ñames

Ñames.

Alimento verdadero. La palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas africanas, como en fulani, en la que se dice nyami. Su consumo está ligado a la religión y es resultado de un ritual agrícola que protegía las plantas silvestres y ordenaba el comportamiento humano hacia ellas, para asegurar la justa repartición entre todos los miembros de la comunidad.

En la tribu Kalande, de los Gonjas de África occidental, los ñames se mezclan con aceite de palma y se dan a los ancestros ya que se considera que esa mezcla es tanto alimento de los dioses como de los humanos. En muchos poblados se observan todavía votos de castidad durante la siembra y la cosecha.

Junto a ese carácter sagrado, los ñames han estado también asociados al prestigio y al status social. La importancia de este alimento se resume en un proverbio yoruba: “Un bollo de ñame es verdadero alimento; atol de ñame es solo medicina; si no tenemos ninguno de estos, podemos comer atol de maíz; pero el único propósito del maíz tostado es impedir que la boca esté ociosa”.

Los jamaiquinos y los miskitos parecen haber traído a nuestras tierras varios tipos de ñames, vitales en las plantaciones antillanas.

La especie más comúnmente cultivada en nuestra zona atlántica es el ñame blanco, que se distingue por las alas estrechas en sus tallos y ramas.

El ñampí, también llamado ñame de la India, tiene pequeños tubérculos blancos; pero el preferido de la población caribeña limonense quizás haya sido el ñame negro, que produce unos rizomas enormes y es probablemente el que en las Antillas recibe el nombre de ñame de Puerto Rico.

Una de las principales festividades de la población negra antillana era el “festival de los ñames”, cuya huella perduró durante un tiempo en Limón bajo el nombre de Harvest (fiesta de la cosecha) en los meses de noviembre o diciembre.

Las celebraciones tenían lugar en el local de la UNIA (Universal Negro Improvement Association), que dirigía Marcus Garvey y estableció activas filiales en la zona. Los vecinos llevaban sus mejores productos: no solo los ñames de mayor tamaño, sino también plátanos, bananos, cocos, caña de azúcar, yuca y el mejor cacao.

Fufu (bolitas de ñame).

Fufu (bolitas de ñame).

El fufu, cuyo nombre proviene del idioma ashanti, son bolitas de puré de ñame. En Limón se hacen azucaradas, de colores y cubiertas de maní molido. Ahora se las llama cremitas, posiblemente por asociación con un tipo de repostería meseteño.

Aki.

Aki.

Bacalao con aki. También de África occidental llegó una planta extraordinaria, que se introdujo en Jamaica como alimento barato para los esclavos, llamada en aquel continente aki-aki (en inglés se le dice ackee; en español, sesos vegetales, aki o jaki).

El árbol es bello y da una fruta de color escarlata y brillantes semillas negras, de sabor delicado.

Mezclado con bacalao, el aki ha pasado con el tiempo a ser tan apetecido en Jamaica, que lo consideran su plato nacional. Era natural que los inmigrantes jamaquinos lo trajeran a nuestras costas.

En Limón se cocina de varias formas, de acuerdo a la tradición de las distintas familias, pero es usual que tenga aceite de coco, cebolla y salsa de tomate. Allí es tan popular, que también aparece en la letra de los calipsos. En el libro El negro en Costa Rica, Quince Duncan transcribe esta estrofa: “Sesos vegetales llevé al mercado y no los pude vender. Toque, toque, toque y pellizca, y no los pude vender”.

Una versión de este artículo, basado en mi libro “La magia de la cocina limonense. Rice-and-beans y calalú”, se publicó en el suplemento Áncora, de La Nación de Costa Rica, el 7 de noviembre del 2011 y se puede ver en este enlace:

http://www.nacion.com/2010-11-07/Ancora/NotaPrincipal/Ancora2570456.aspx

 

Leave a Reply