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Los invito a un tamal

 

“Recién salidito”. Fotografía de Rodrigo Madrigal Guardia.

Ícono de la mesa navideña

Tamal, la palabra con que nosotros llamamos a ese platillo preparado con masa de maíz bien aliñada, con múltiples rellenos, proviene de “tamalli”, que en náhuatl significa envuelto con cuidado.

Es, sin duda, uno de los platillos de origen prehispánico de mayor difusión y permanencia, ya que se ha determinado que se prepara desde hace más de veinte siglos.

Es la receta navideña por excelencia en Costa Rica (al igual que en otros países latinoamericanos). Se consume en todos los sectores sociales y a lo largo y ancho del territorio nacional. Su popularidad es bien merecida, ya que su arraigo en nuestras tradiciones culinarias es de larga data.

En su “Historia general de las cosas de la Nueva España”, recopilación en doce tomos de costumbres, mitos y leyendas aztecas, fray Bernardino de Sahagún fue el europeo que primero dejó constancia de la larga lista de tamales que se vendían en los mercados aztecas y de los aliños y rellenos distintos de los que se consumían en diversos festejos y conmemoraciones,  como fiestas de novios,  rituales religiosas importantes e incluso en los banquetes de Moctezuma. De allí irradió la costumbre a los pueblos bajo su dominio e influencia.

En cuanto al mundo maya, eran un alimento de consumo frecuente, como lo prueban las fuentes arqueológicas e históricas.

(Foto afiche Concurso portales UCR 2OO5).

Preparación básica. Sobre su preparación, nos dicen los cronistas que para hacer el tamalli las cocineras precolombinas extendían la masa de maíz dentro de una tusa de elote, añadían salsa de chile y un relleno, doblaban los paquetes y los cerraban cuidadosamente para evitar que el agua penetrara. Luego los cocían al vapor en una vasija y los servían es recipientes especiales, de los cuales hay abundantes muestras arqueológicas.

Influencia norteña. Este platillo, que continúa consumiéndose profusamente en Latinoamérica más de quinientos años después de la Conquista, llegó a nuestras tierras, como tantos otros, con visible influencia norteña.

Las cocineras aztecas y mayas le ponían chile a la masa de maíz, así como semillas tostadas y molidas de calabazas (pepitoria), miel de abeja y achiote, a lo que solían agregar carne de faisán, codorniz, chompipe (pavo), venado, tepezcuintle, iguana, caracoles y otros, lo que se veía también en los habitantes de origen chorotega en nuestro territorio.

El maíz molido para la masa se diluía en agua o en caldos pero no se utilizaba la manteca de puerco, que es un artículo que llegó con los españoles y su cerdo ibérico.

El pipián. La salsa de tomate, con pepitas de ayote y chile rojo, se utilizaba profusamente en la cocina azteca. En el Valle Central costarricense esta salsa ha conservado su pureza, y se le sigue preparando lo mismo que entonces, llamada con el mismo nombre de origen náhuatl: pipián. En Guanacaste se le llama recao o guruñame. Es la que le da el color rojizo en el centro al tamal navideño.

800px-Tamales_de_LunahuanáTamales de Lunahuaná (Perú). El tipo de amarre difiere del tico*.

Riqueza de sabores y colores. La cantidad impresionante de recetas de tamal desmiente a quienes han insistido en que la cocina precolombina de la gente del pueblo carecía de variedad; incluso en la misma olla podían cocerse tamales distintos. Entonces, como ahora, para reconocerlos las cocineras usaban un código de amarras: fibras de plantas de colores distintos o trozos de tela. Lejos de disminuir en estos siglos que siguieron a la conquista española, la lista de tamales se ha incrementado.

Multiétnico. El tamal de hoy ya no tiene exclusivamente influencia indígena, sino que en él convergen rasgos precolombinos e hispánicos. En su relleno, sobresale el aporte español: la carne de cerdo, las alcaparras, aceitunas y ciruelas, los garbanzos y el arroz, todos productos que vinieron en la despensa de los conquistadores.

Para cocerlos, se hace un tapesco (enrejado de ramitas) en el fondo de la olla y se ponen a cocer al vapor. Este es el mismo enrejado que se utiliza en la carne en vaho o bajo y que es muy particular de los modos de cocina africanos.

Polémicos. Sabemos que ni siquiera dentro de un mismo barrio los tamales se hacen exactamente igual, mucho menos a lo largo de todo un país, y sobre todo, jamás en dos o más países diferentes; por eso es que hablar de ellos  muchas veces resulta un tema tan polémico. Particularmente, porque muchos pierden el  componente múltiple de tradición e innovación que caracteriza al universo culinario y quieren erigirse en ayatolas que decretan la autenticidad o anatema de las diversas recetas.

Tamal literario. “¡Treme otro, mija! Tamales mayores, rojos y negros, los rojos salados, los negros de chumpipe, dulces y con almendras; y tamalitos acolitos en roquetes de tuza blanca, de bledos, choreques, lorocos, pitos o flor de ayote, y tamalitos de anís y tamalitos de elote. ¡Treme otro, mija!”. Miguel Ángel Asturias. Hombres de maíz. (Educa, 1984).

Felices fiestas

¡Que vivan los tamales, en su multiplicidad, como íconos de nuestro mestizaje cultural!

Espero que les haya gustado este que les he ofrecido aquí, cocinado con letras y aderezado con la admiración por nuestra cocina latinoamericana.

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Foto del tamal de Lunahuaná es de David Tarazona Cervantes y se reproduce bajo la Creative Commons Atribution ShareAlike.

El texto es parte del libro en preparación: Todo sobre tamales, de Marjorie Ross.

8 comments to Los invito a un tamal

  • Excelente investigacion sobre los tamales. Msentì complacido de haberte compañado la noche d entrega de premios en el TN. Muy merecido. Un abrazo, gil leonpaez

  • maru

    Que delicioso tamal! sobre todo porque se que lo hiciste (como todo en tu vida!) con mucho amor y no hay mejor aderezo.

  • Carlos Porras

    Muchas gracias por el tamal, doña Marjorie.
    En los viajes que he hecho he notado algunas particularidades de los tamales. En Puerto Rico los hay de masa de maíz, de papa y de yuca. En Cuba se envuelven en hojas de elote. En Guatemala hacen tamalitos de arroz. Lo que no sabía, y lo aprendí de esta lectura suya, es que tamal significa envuelto con cuidado. Qué hermoso! Es como un regalo.
    De nuevo gracias por el tamalito, espero que haya pasado una feliz navidad y le envío mis mejores deseos para el 2010.
    Carlos

  • Leda

    Como ya te dije: a mis 65 mi primer tamal virtual¡¡¡ Me gustó conocer más sobre historia y los orígenes tamaleros. Qué tamal tan sabroso!!! Mi prima Marta Sanabria hace tamles de arroz (gluten free) y de plátano verde. También deliciosos.
    Gracias Marjorie y Feliz Navidad

  • Marjorie, qué delicia! Gracias por ese tamalote…

    Lupe

  • Alfonso Mata

    Con la lectura de este artículo me sentí comiéndome un tamalito. En México supe que los altos jefes aztecas se los hacían con el ave “chachalatl”, esto es, la chachalaca, extinguida hoy en Nicaragua y El Salvador, abundante en los bosques primarios bajos desde Costa Rica hasta Colombia, de carne exquisita. Al tamal se le conoce también de Nicaragau a México como nacatamal (del nauatl, nacatl carne y tamali),en Suramérica como humitas (dulces y envueltas en hoja de maíz)en Venezuela las llaman “ayacas”. Otro “diez” Marjorie!

  • georgina

    Gracias por esta información.
    Pocas veces conocemos los orígenes de nuestras tradiciones,
    Felices fiestas.
    Saludos
    geo

  • Dunia Solano

    Estimada Marjorie:

    Mil gracias por este originalísimo detalle.

    Aprovecho para desearte una Navidad plena de amor y paz, junto a tus seres más amados, y que el año 2010 te sorprenda con muchas bendiciones.

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