Caricatura de F.T. Marinetti, por Trimarc.
Los futuristas y la cocina posmoderna
“Es necesario un cambio de mentalidad, que lleve a comprender que en la mesa, la forma y el color son tan importantes como el sabor…Se debe concebir para los alimentos una arquitectura especial, original, posiblemente única para cada individuo”. Estas no son expresiones de ninguno de los gurús contemporáneos de la cocina molecular, sino de los futuristas italianos, el centenario de cuyo movimiento se celebra este año 2009.
Esencialmente milanés, el movimiento futurista italiano comenzó como una rebelión de los jóvenes artistas contra la moral burguesa y el sopor intelectual en el que sentían sumida a Italia desde el siglo trasanterior.
En 1930 publicaron su “Manifiesto de la Cocina Futurista”. Rotundos, en esto como en todo lo demás, se declararon fundadores de la primera “cocina humana; del arte de alimentarse”.
Quiénes eran
El gran dirigente de los futuristas, Filippo Tommaso Marinetti (n. Egipto, 1876 – m. 1944, Italia) el escritor fundador del movimiento al que llamaba “religión de la velocidad”, se designaba a sí mismo como aeropoeta. Marinetti ganó su primer laurel de la fama en 1897, cuando la actriz Sara Bernhardt declamó su poema Los viejos marinos, con gran éxito internacional.
Una frase suya se hizo célebre, por resumir gráficamente mucho del credo futurista: “…un rugiente coche de carreras que parece correr sobre metralla es más hermoso que la Venus de Samotracia”.
Filippo Tommaso Marinetti
La influencia, en los artistas de la época, de esa academia de vanguardia que era el futurismo, fue enorme. El poeta inglés Ezra Pound reconocía que la corriente a la que pertenecían tanto él como Joyce, Elliot y otros escritores británicos, no habría existido sin el movimiento italiano.
Desde los inicios del grupo, en febrero de 1909, la relevancia de la alimentación en las actividades creativas los desveló y fue centro de sus conversaciones. Para ellos, la cocina futurista debía estar regulada como el motor de un hidroavión de alta velocidad, y debía crear la armonía entre el paladar humano y la vida, de entonces y del futuro.
Aun reconociendo que “hombres mal o groseramente alimentados han realizado grandes cosas en el pasado”, los artistas afirmaban que “se piensa, se sueña y se actúa según aquello que se bebe y se come”.
En 1930, cercanos a Mussolini y convencidos de que en la guerra mundial que se avecinaba vencería el pueblo más ágil, decidieron crear y propagandizar la alimentación apropiada para una vida que presentían cada vez más aérea y veloz. Debido a que todo en la civilización moderna parecía tender hacia la eliminación del peso y al incremento de la velocidad, sostenían que la cocina del futuro debía adaptarse también a esa evolución.
Guerra a muerte a la pasta
El 15 de noviembre de 1930, en Italia, F. A. Marinetti y otros pintores y poetas hicieron el lanzamiento del Manifiesto de la cocina futurista.
Con base en sus preceptos, le declararon la guerra a la pasta, a la que acusaron de engordar, embrutecer, engañar en cuanto a su capacidad nutritiva y de fomentar la lentitud y el pesimismo del pueblo italiano.
Algunos periódicos, entre ellos el Giornalle della Domenica, de Roma, realizaron encuestas para conocer la reacción de los lectores ante los postulados futuristas contra la pasta. El Travaso, también de Roma, le dedicó una edición completa a la cocina futurista y en muchos otras publicaciones italianas aparecieron caricaturas y editoriales sobre el tema.
El prestigioso diario Times de Londres terció también en la polémica, así como el Chicago Tribune. Algunas publicaciones italianas recogían reacciones en favor de la pasta de países tan distantes como México y Japón.
En Aquila se reunió una gran cantidad de mujeres, que le dirigieron una carta-súplica a Marinetti, en favor de la pasta. En el campo contrario, se fundó en Génova una sociedad denominada P.I.P.A (Propaganda Internacional contra la Pasta), que abrió varios concursos para inventar nuevas recetas que derrotaran a la pasta. En Nápoles hubo procesiones en las calles en favor de la pasta. En San Francisco, California, los clientes de dos restaurantes italianos, situados uno en la planta baja y otro en el segundo piso de una misma casa, se enredaron en una batalla campal a favor y en contra de la cocina futurista, con sartenes y proyectiles comestibles, con saldo de varios heridos.
Los adversarios de la cocina futurista publicaron montajes fotográficos, en los que parecía Marinetti comiendo pasta, a efecto de desacreditar la campaña por una nueva alimentación.
Para sustituir a los espaguetis, elaborados con harina importada, proponían el arroz, que se producía en Italia en cantidades suficientes. “Es patriótico favorecer al arroz”, declaraba Marinetti en sus discursos.
Una de las opiniones más comentadas fue la del Duque de Bovino, alcalde de Nápoles, quien declaró enfáticamente que los ángeles en el Paraíso no comen otra cosa que fideos cabello de ángel con salsa de tomate. Marinetti y sus amigos recibieron estas palabras como la consagración de la monotonía poco atrayente del Paraíso y de la vida de los ángeles.
Meteori alimentari
Marinetti y el chef de la Taberna de Santopalato, con una de las recetas del primero, Naranjas con crostini, a las que hicieron referencia como “meteoritos alimenticios”.
Pero el Manifiesto de la Cocina Futurista no se agotaba en la batalla contra las pastas. Para que sirviera como ejemplo, inauguraron en Turín el primer restaurante experimental futurista, al que bautizadon La Taberna del Santopalato, y que fue decorada por el arquitecto Diulgherov, con profusión de aluminio, “el material hijo del siglo”, que habría de dar al local una atmósfera de metalería, de esplendor y de ligereza, acorde con el mundo de la época.
Nota en Il Giornale di Oriente, de Alejandría, del 10 de octubre de 1931.
En cuanto al menú, se trataba de inventar nuevas recetas, para “matar los viejos hábitos establecidos del paladar, para preparar a los hombres para los futuros alimentos químicos y tal vez para la no lejana posibilidad de realizar, por medio de la radio, una difusión de ondas nutritivas” .
Los platillos de Santopalato pertenecían a una etapa preparatoria, necesaria hasta tanto la química evolucionara. Mientras tanto, se debía realizar la comida perfecta, que exigía “una armonía original de la mesa (cristalería, vajilla, decoración) con los sabores y colores de las viandas y la originalidad absoluta de los platillos”.
Pretendían una experiencia total, que atacara todos los sentidos de los comensales.
Portada de la primera edición del libro de cocina de Marinetti y el aeropintor futurista Fillia. Reeditado en Italia en 1981 por los Sucesores de Marinetti y en el 2007 por Piú Libri. Edición en español de 1985, de Editorial Gedisa S.A. de Barcelona.
Precursores de la cocina del siglo XXI
Los futuristas se adelantaron casi un siglo a la cocina molecular y otras tendencias “vanguardistas” de nuestra época, aunque esa influencia no se les reconozca con justicia.
Veamos los siguientes ejemplos, declarados en su manifiesto:
*El uso del arte del perfume para favorecer la degustación. Cada plato será precedido de un perfume que llegará a la mesa por medio de un ventilador.
*La abolición de la elocuencia y de la política de la mesa.
*El uso de la poesía y la música como ingredientes improvisados, para ascender a un disfrute sensual del sabor de cada alimento. No obstante, la música, de manera general, solo debía escucharse entre platillo y platillo, para no distraer al comensal del placer del sabor y el aroma.
*La presentación rápida, frente a la mirada y olfato de los comensales, de platillos que quizás serán servidos luego, aunque tal vez no, para provocar curiosidad y sorpresa.
*La creación de bocadillos que, en cantidad de unos diez o veinte, permitan degustar una variedad de sabores en un corto tiempo. Estos bocados tenían en la cocina futurista una función analógica similar a la que la imaginación tiene en la literatura. Los “menús-degustación” contemporáneos son herederos directos de estos “bocconi”.
*En cuanto al tacto, había que tocar varios pedacitos de seda, terciopelo o lija, en ciertos momentos del aerobanquete.
*El Estado debería llegar a distribuir gratuitamente cápsulas y polvos nutritivos (los centroamericanos conoceríamos en 1959 la incapirina, desarrollada por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, INCAP), lográndose una reducción del costo de la vida y de los salarios.
Batería de cocina futurista
Cena de fin de año. Al preguntar el patrón qué plato es ese, la cocinera explica que es el platillo tradicional del 31 de diciembre, el “cotechino (embutido de cerdo, de Modena) con lentejas”, que fue electrolizado “a la futurista”, para parecer otra cosa.
Quizás en donde más se nota esa influencia sobre los posmodernos, es en la dotación de instrumentos científicos que recomendaba Marinetti para la cocina:
*Ozonizadores que dieran el perfume del ozono a bebidas y alimentos.
*Lámparas ultravioleta, para irradiar algunas sustancias y hacerlas más asimilables y saludables.
*Electrolizadores, para deconstruir jugos y extractos, y obtener de ellos nuevos productos.
*Molinos coloidales, para pulverizar harinas, frutas secas, especias.
*Aparatos de destilación, a presión ordinaria y al vacío.
*Autoclaves, centrífugos, dializadores.
*Indicadores químicos que den cuenta de la acidez y alcalinidad de las salsas; y sirvan para corregir eventuales errores, como falta de sal, exceso de vinagre, pimienta o azúcar.
No hablaban de política en la mesa, pero…
Obra del futurista Garretto. Caricatura de Adolf Hitler. Rivista Illustrata del Popolo d’Italia, circa 1932.
Al final de la década del treinta, los fascistas introdujeron desde Alemania el concepto nazi de “arte degenerado” y condenaron a las futuristas. Aunque mi objetivo con esta nota no es analizar las posiciones políticas de los futuristas -fascistas y apologistas de la guerra-, lo que repudio, sí debe decirse que Marinetti, seguidor hasta el final de Mussolini, condenó en 1938 el antisemitismo, que el fascismo italiano abrazaba.
Receta futurista: Huevos divorciados
Parta a la mitad varios huevos duros, con cuidado de no romper las yemas, que deberá extraer intactas. Disponga estas sobre un puré de papas, y las yemas, sobre un puré de zanahorias (esta receta es creación del futurista Giachino, propietario de la Taberna del Santopalato).
Videos relacionados
Inventina: polibebida del aeropoeta futurista Marinetti. Video ambientado a principios del siglo XX. (Resumen de receta: 1/3 de Asti espumante; 1/3 de licor de piña; 1/3 de jugo de naranja helado).
Exposición en el Palacio Real de Milán para celebrar los cien años del futurismo, que tuvo lugar del 6 de febrero al 7 de junio de 2009.
Entrevista al arquitecto y pintor italiano Tullio Crali (Igalo 1910 – 2000 Milán), quien formó parte del movimiento futurista. En inglés o en italiano con subtítulos en inglés. Vale la pena verlo, para conocer la obra plástica de Crali, el último aeropintor.
(Las ilustraciones son parte del Libroni -libro de recortes-, de F.T. Marinetti, en el Archivo de la Biblioteca Beinecke).
Excelente investigación y enseñanza. En vos es usual el trabajo exhaustivo. Felicitaciones.
A todas luces que el intento de Marinetti y seguidores debe haber fracasado es el hecho de que justo el turismo a Italia se sigue manteniendo tanto para admirar las colosales obras del Cinquecento ,anteriores y posteriores , como de degustar los clasicos platillos cuyo ingrediente optimo-pasta- sigue siendo el dictador. Obvio,junto al vino bien sea di tabola o de marca.
De frente a intentos de estetica culinaria comprendida e incomprendida ( de todo “habemus” en el huerto del Señor) todos estos vanguardistas y obvio los conservadores -sin embargo han de tomar nota que hay verdaderos “cafres” como el sucrito , que era poco menos que echado a patadas tanto en Roma como en Florencia,por atreverme a pedir en vez del vino -compañero obligado de la pasta- una burbujeante cola cola…